柿の渋抜き 渋が抜けやすいものと抜けにくいもの、抜けるまでの時間が2倍以上も違い

前回、種ナシの渋柿をブランデーのブラックニッカ（アルコール度数 42％）で渋抜きし、甘くおいしい柿になったと書いたのですが。今度は、種アリの渋柿を同じように渋抜きしてみました。



渋抜きするため、種アリの渋柿のヘタに、ブラックニッカを塗り、できるだけ空気を抜いた袋に入れます。1週間後、種ナシ柿の時は、渋が抜けて美味しく食べれたのですが、種アリ柿では、柿の甘味よりも渋さの方が強く感じるほど、渋いです。

渋さを感じるタイミングが早いことからも、アルコールでは渋が抜けないんじゃないかとも思ったのですが。種ナシの渋柿が、思った以上に美味しく食べられたこともあり、再び種アリ柿のヘタに、ブラックニッカを塗り、もう1週間。

今度は、食べ始めは分からないのですが、食べた後、口の中に渋さが残るくらいまでになりました。ただ、1週間も多く渋抜きにかかっていることもあり、食べ頃の旬が過ぎたような甘味が下がった気がします。

我が家の種ナシ柿と種アリ柿の違いなのですが。種ナシ柿は、渋が抜けやすく、熟れるのも早く。一方、種アリ柿は、渋がなかなか抜けないのですが、熟れて柔らかくなり難く、2週間経っても、取ったばかりの頃と変わらないような硬さがあります。渋が抜けないというのが、種のアルナシで違うのか、柿の種類で違うのか、よく分からないです。

なぜ、渋抜きできるのかなのですが。渋く感じるのは、柿に含まれる水溶性のタンニンが原因です。この水溶性のタンニンを不溶性に変化させることで、タンニンが口の中で溶けず、渋さを感じなくなるため、おいしく柿が食べられるという話です。

以前、試して上手くいかなかったのですが、炭酸ガスによる渋抜きは、ガスで満たした中に1日入れれば渋が抜けます。スーパーなどで硬い状態で甘い柿を出すには、この方法が一番なのかもしれません。

干し柿も、仕組みは同じようで、渋柿を干すことで、水溶性のタンニンが不溶性になり、渋味を感じなくなります。干すことで水分が抜けるため、その分、味が濃くなり、柿をそのまま食べるよりも、干し柿の方が、甘味が4倍になるという話もあります。

我が家の種アリ柿は、渋が抜けているのは間違いないのですが、2週間以上かかりました。柿の種類などで、渋が抜けるスピードに大きな差があるようです。渋が抜け難い柿は、あきらめて干し柿にした方が良さそうです。

柿に含まれる柿タンニンは、タンニンの一種でポリフェノールの中でも強力という強い抗酸化作用があり、たんぱく質と結合しやすいというタンニンの性質から、抗菌作用や消臭効果もあり、新型コロナウイルスの不活性化に効果があるという研究結果が発表されたこともありました。

ただ、タンニンには、収れん作用から腸のぜん動運動が下がり、便秘気味になることがあるため、食べ過ぎには注意が必要かもしれません。

食べるには厄介な渋さなのですが、様々な効果があると思うと印象も変わってきます。

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